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                《漫話普洱茶》——辯偽普洱茶“干倉”與“濕倉”

                發布時間:2023-11-03
                “干倉”砸“顯倉”
                云南省質量技術監督局2003年3月公布了普洱茶的定義:普洱茶是以云南省一定區域內的云南大葉種曬青毛茶為原料,經過后發酵加工成的散茶和緊壓茶。
                這個定義,既包括歷史上云南大葉種曬青毛茶及制成品經自然發酵而來的普洱茶(存放也是一種加工方式),也包括現今人工發酵和自然發酵的普洱茶。烘青毛茶,130度以上的高溫烘烤,使其喪失后發酵有利條件,最終加工成一至四級等滇綠茶系列產品。曬青毛茶,未經后發酵,傳統上加工成云南人熟悉屬于綠茶范疇的滇青茶,系列產品有春蕊、春尖、春芽、春玉、滇配茶等。普洱茶之絕,在于它的后發酵。先人沒有烘干機,只得依賴自然。柔和的陽光沒有使青茶定格,不經意間留下了廣闊的發展空間。普洱茶區別于滇青茶,在于它的后發酵,滇青茶不能叫普洱茶,因為沒有后發酵。如曬青毛茶及制成品未經后發酵(包括人工和自然)也納入普洱茶概念,那可是天下亂彈琴了。
                微生物的繁衍過程叫發酵。發酵的先決條件:一定的水分、一定的溫度和一定的氧氣。沒有水,不會有發酵,道理同星球上沒有水就不會產生生命一樣。同港九茶葉商會聚時,說到幾十年前有人用塑料紙密封生茶餅,后來打開,變化很小。我們平常說的“干倉”,是指茶品熟化后放置的相對干燥的周轉倉。許多普洱茶書,把干倉捧上了天,殊不知沒有一定的水分濕度,哪來微生物的生存和繁衍環境。
                新認識的茶友作家吳合對請我同臺灣來的江先生在他的《知軒齋》品茶,我們在干倉和濕倉問題上意見相左。江先生一味揚干貶濕,我卻有不同認識。干倉水分越少,茶葉陳化速度越慢。發酵陳化的目的,是散除雜味澀味,引導出醇和平滑,陳香久駐,充盈飽滿不鎖喉的感覺。存放地點間歇保持一定的水分是必要的。香港南天貿易公司周琮先生應邀來云南交流普洱茶發酵工藝,他講了普洱茶在加工和保管中需要一熱一冷、一伸一縮的道理。云南是高原立體氣候,有幾個特點,白天和夜間溫差大,室內和室外溫差大,山頂和山腳溫差大。曬青毛茶水分一般保持在12%以上,為防止破損,馬幫捆扎運輸前還要再撒清水回軟茶包。走入干熱河谷氣溫頗高,走上山頂空氣涼爽,加上白天升溫,夜里降溫,茶胚在不停的一伸一縮。運輸方式改變后,時間大大縮短,在存放中繼續保持正確的發酵陳化尤為重要。江先生試驗過,一塊茶餅在干燥地點存放了十年,變化不大。片面強調干倉,結果是老子存茶,兒孫輩享受,意義有多大?因工作關系,我經常在昆明茶廠、下關茶廠和勐海茶廠的發酵車間觀察,技術掌握得好,出正常的白毛,堆子溫度高了,茶胚燒掉,溫度低了,堆子表面出現黑毛。后兩種情況茶葉都做壞了。對濕倉有爭議,是因為部分貨品有時會出現黑霉和綠霉,筆者認為還是技術掌握不當,或濕度過高,或溫度不適。以此全盤否定,不讓茶葉放置地點間歇保持一定的水分,甚至裝上除濕機,在觀念和做法上都是錯誤的。只要方法正確,控制好溫濕度,適時通風透氣,讓貨品在存放中有伸有縮,濕倉一定能夠陳化出好茶品。最后,江先生和我統一了認識。江先生原來理解的濕倉概念是個別商人為了商業目的通過往成品普洱茶上大量潑水或施放其他變色物質,或直接擺放在潮濕之土地上,生長出其他種類的霉菌,以達到普洱茶所謂的陳化和年份,這是違背自然規律的做法,也是一種不道德的行為,這樣的茶自然就沒了存放的韻味,也就沒了普洱茶保健的效果,反而傷害人體。其實,這很容易鑒別,人為的濕倉存放的茶開湯后會有刺鼻的氣味,湯色黑混,鎖喉,干茶見紅色霉斑,沖泡后葉底發粘稀爛。自然的倉管放置不會有這樣的感覺,此倉非彼滄。
                本文節選自《漫話普洱茶》,作者:鄒家駒,文字由說茶網錄入,圖源于網絡。
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